Filet de Turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain.
Pour 4 – 5 personnes

Ingrédients :
1,8 Kg de Turbot label rouge
1 poireau, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin blanc, Sel, poivre
2 échalotes
5 gr de gingembre frais
Huile d’olive
1 bâtonnet de cannelle, 1/5 de gousse de vanille
1 dl de crème
1 cuillère à soupe rase de Maïzéna
50 gr de beurre.

Portionner les filets de Turbot.
Concasser la carcasse ainsi que la tête et mettre dans l’eau froide et égouter.
Puis faire un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel poivre.
Cuire 20 minutes. Laisser infuser 20 minutes et filtrer.

Sauce : Émincer 2 échalotes grises, les fondre dans 5 cl d’huile d’olive, ajouter 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de Girofle, un peu de gingembre frais 1/5 de gousse de vanille.
Réduire complètement puis ajouter 1 dl de crème. Réduire de nouveau, ajouter le fumet et lier avec de la Maïzena.
Terminer avec du beurre frais et mixer.

Appareil Parmesan :
2 tranches de pain d’épices bien sèches, 60 gr de beurre, 30 gr de parmesan rapé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d’œuf.
Mélanger le tout et l’étendre entre 2 feuilles de papier cuisson d’une épaisseur de 2 mm.

Finition :
Poêler les filets de Turbot dans 5 cl d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Les tenir rosés.
Disposer sur chaque filet un carré d’appareil parmesan, puis passer à la salamandre.

Servir sur un lit de sauce.

Photo: filet de turbot poêlé (Crédit : D3S – B.Cabannes)
Monsieur Gérard BESSON
Restaurant Gérard Besson : 5, rue Coq-Héron –75 001 PARIS – Tél : 01 42 33 14 74